飲食チェーン向け受発注・在庫管理システム開発

このプロジェクトの要点

• 受発注業務のデジタル化により、店舗・セントラルキッチン間のFAX/電話連絡を全廃
• 飲食特有の複雑な単位（仕入ケース、レシピg、棚卸バラ個数）を自動相互変換する在庫管理を実現
• POS等の販売データとレシピ情報を連携し、必要な原材料の発注推奨数を自動計算
• 主要コスト指標がリアルタイムに可視化され、欠品および廃棄ロスが大幅に減少

課題：紙・FAXの集計限界と、飲食ならではの「単位のズレ」による在庫管理の崩壊

約30店舗を展開する飲食チェーン。各店舗からの原材料注文や、セントラルキッチン（CK）での製造指示は、すべて紙とFAX、電話で行われていたため、集計作業が毎夜限界を迎えていた。

また、最も頭を悩ませていたのが在庫管理の複雑さだ。 「トマト1ケース（仕入単位：10kg）」を仕入れ、「レシピではトマト60g（調理単位）」を使い、「棚卸し時にはトマト2個（現物数）」を数えるといった、飲食特有の単位の乖離が起きていた。これによりエクセルでの在庫計算が実態と合わず、恒常的な欠品や過剰仕入による廃棄ロスが発生していた。

• 深夜に及ぶFAX注文のCK手入力集計により、入力ミスや発送漏れが頻発
• レシピ使用量と仕入単位が一致せず、理論上の在庫と実在庫が常に乖離
• 店舗の棚卸が「なんとなく」の目分量になり、原価率の正しい計算が不可能
• 欠品によるメニュー提供不可や、消費期限切れによる食材廃棄が日常化

私たちの打ち手：段階的アプローチと飲食固有の「単位変換エンジン」の構築

業務の混乱と現場の負担を最小限に抑えるため、開発と導入を2つのフェーズに分けて段階的に進めた。

Phase 1：受発注のシステム化（基盤構築）

まずは最も現場の負荷が高かった、店舗からCKへの発注業務をデジタル化。タブレットから数タップで発注でき、CK側では全店の注文が自動集計される仕組みを構築した。

Phase 2：在庫・レシピのシステム化と発注自動計算

次に、各メニューの「レシピ情報（調理単位：gやml）」をシステムに登録。さらに、飲食特有の課題を解決する「単位自動変換エンジン」を実装した。 これにより、仕入（ケース・kg）、レシピ（g）、棚卸現物（バラ個数・平均重量）の相互計算をシステム内で自動化。さらに、POSから取り込んだ販売データとレシピを掛け合わせることで、翌日以降の必要仕入量を自動計算するロジックを開発した。

システム構成

• 店舗用アプリ：直感的に発注や棚卸（バラ数入力）ができるモバイルUI
• CK用管理システム：受注集計、製造指示書発行、出荷管理機能
• 単位変換データベース：食材ごとに「1ケース＝10kg」「トマト1個＝平均150g」などの変換ルールを保持
• 販売データ連携：POSレジのデータと自動同期し、理論在庫をリアルタイムに引き落とす処理層

成果：廃棄ロス・欠品の同時削減と、データに基づく経営可視化

段階的なシステム移行により現場もスムーズに適応。飲食ビジネスの肝である「歩留まり」や「原価率」のリアルタイム把握が可能になった。

• 店舗とCK間のFAX/電話によるやり取りがゼロになり、集計ミスが完全に解消
• 単位変換ロジックの導入により、棚卸の精度が向上し理論在庫と実在庫のズレが約95%解消
• POS連携の自動発注計算により、発注ミスによる欠品が約70%減少
• 需要予測と適正仕入れにより、消費期限切れなどの廃棄ロスを約25%削減
• フードコスト（食材費）や利益率などの重要経営指標がリアルタイムにダッシュボードで可視化

技術・体制・期間